Um serviço de operações de alimentação constitui, básicamente, uma indústria de manufacturação, em que o produto envolvido é altamente perecível.

O controlo da produção, de forma efectiva, torna-se complexo, por envolver a preparação de um variado número de produtos finais, para cada período de serviço diário, e que são alterados, na maioria dos estabeleciemntos, várias vezes ao ano, e por vezes ao mês e até á semana.

O objectivo principal de um negócio ( exceptuando os estabelecimentos de beneficio geral para a comunidade, como escolas, hospitais e outros) e o seu sucesso, consiste na obtenção de um lucro, pelo menos a um prazo aceitável.

O lucro representa a diferença entre as receitas obtidas e as despesas efectuadas, e sempre constitui a medida de eficiência da gestão realizada. Entre os factores que afectam os lucros, fazendo descer o nível das receitas, podremos mencionar a concorrência, leis e regulamentos, bem como a resistência dos clientes. Por outro lado, outros factores exercem pressões sobre os custos, nomeadamente as matérias primas, a mão de obra, os diversos produtos operacionais e as taxas e impostos.

O volume das vendas constitui o termómetro de qualquer negócio. É um aferidor que obriga a mudanças, sempre que tal volume se torna insatisfatório.

Entre as causas mais usuais da diminuição do nível de vendas podem citar-se:

• Preços fora da concorrência
• Monotonia das ementas
• Fraca qualidade da alimentação servida
• Serviço lento e ineficiente
• Falta de condições sanitárias
• Ambiente pouco atrativo e ruidoso
• Localização inadequada
• Promoção deficiente

O custo das matérias primas e as despesas com o pessoal constituem, por outro lado, as componentes principais dos custos elevados das operações de alimentação e bebidas. Entre as causas de custos elevados das matérias primas, podem mencionar-se:

• a compra ineficiente
• o desperdício e a deterioração
• a produção excessiva
• o desvio dos produtos
• a incorrecta fixação dos preços de ementa

O controlo do custo, no entanto, é mais do que comprar barato, reduzir o tamanho das porções a servir, ou substituir produtos de determinada qualidade por outros de nível inferior. Ou também o inverso dessas situações.

A forma eficiente de gerir uma opração de alimentação e bebidas, independentemente do seu tamanho, consiste em estabelecer os controlos necessários para obter os resultados planeados.

Na hotelaria, como em qualquer outro sector, a contabilidade é um imperativo para bem controlar as actividades e os resultados, seja um grande complexo hoteleiro, um hotel de turismo, ou uma pousada na praia ou na montanha. Muitos empreendimentos estão aí, no mercado, sofrendo os revezes e os altos e baixos que são próprios do sector.

Para bem enfrentar as turbulências e conduzir o negócio com acerto, é preciso dispor de adequadas ferramentas. Entre estas, a contabilidade ocupa lugar de destaque, pela sua visão abrangente e por disponibilizar informações precisas sobre a marcha dos negócios: custos, receitas, despesas, resultados,s etc.

Uma boa estrutura contábil e de custos fornecerá essa visão clara, permitindo ao empreendedor um raios-X permanente do seu negócio. Para isso a contabilidade deverá cobrir todas as operações que se desenvolvem no hotel. Para exemplificar, consideremos um hotel que, além da hospedagem, mantenha diversos serviços, como restaurante, lavanderia, salões de beleza e barbearia, passeios turísticos e serviços diversos aos hóspedes, como aquisição de passagens, ingressos para espectáculos, entrega de mensagens, etc.

Se esses serviços são geradores de receitas, também geram custos para a manutenção dos serviços. Até que ponto é interessante manter esses serviços? Sabendo-se que esses serviços podem ser um atractivo para manter nossos hóspedes, será vantajoso suportar esses custos, mesmo que não produzam grandes receitas? A receita da hospedagem pode justificar a existência desses serviços? Haverá necessidade de um adequado sistema de custos que permita analisar e responder essas perguntas.

O grupo principal de contas, neste caso, será o das hospedagens, visto que concentra a principal operação, e, também, a maior parcela dos custos e das receitas. A maior atenção possível deve ser prestada ao sector. Este grupo, além da carga das despesas que lhe são próprias, também receberá o custo de outros serviços, que são necessários á manutenção das hospedagens. Aí estão incluídos os serviços de lavagem de roupa (cama e mesa, por exemplo), uniformes e rouparia, serviço de café e copa, jornais e revistas, etc.

O restaurante é um sector importante, que deve ser compatível com o porte e a categoria do hotel. Em um hotel cinco estrelas, um restaurante que não tenha categoria internacional será um ponto de estrangulamento na operação. Porém, não basta ter o restaurante estruturado e montado para ser de categoria internacional; será preciso que o seja, de facto e de direito.. E a contabilidade precisa controlar tudo isto, com um adequado controle dos custos, de modo a destacar os resultados obtidos.
Também a lavanderia tem papel importante para assegurar a satisfação dos hóspedes.

Não apenas prestando um serviço de qualidade, a preços razoáveis; também assegurando a qualidade dos serviços prestados ao sector de hospedagem. Roupa de cama mal lavada poderá ser motivo de críticas e insatisfação. A contabilidade deve controlar passo-a-passo tudo que se desenvolve na lavanderia, tudo que incorre em custos, tudo que gera receita.

Os salões de beleza e barbearia, quando mantidos pelo estabelecimento hoteleiro, terão a mesma importância do restaurante. Também eles devem prestar um serviço de qualidade, que seja motivo de satisfação para os hóspedes e eventuais visitantes. As mulheres dedicam atenção especial ao aspecto estético, influenciando seu estado de espírito. Um bom serviço no salão de beleza será recompensado por um alto nível de satisfação. Mas tudo isso gera custos, que não devem ser desprezados.

Não são poucos os hotéis que têm uma academia de ginástica. Para aqueles que cultuam a forma física, os serviços de uma academia de ginástica proporcionam um alto nível de satisfação, influenciando o estado de espírito dos hóspedes. Também aqui, serviços de qualidade asseguram um bom retorno, na medida em que hóspedes satisfeitos um dia voltarão. Nesse mesmo nível de preocupação estará a manutenção da piscina para hóspedes, assim como os serviços diversos que são proporcionados aos hóspedes.

Aqui podemos incluir a aquisição de passagens e ingressos, entrega de mensagens e outros. A contabilidade precisa estar atenta, controlando todos os insumos e traduzindo em números a satisfação produzida – sob a forma de receitas – e os custos incorridos.

Em um estabelecimento hoteleiro, é grande a variedade de possibilidades que são abertas para o empreendedor. Detalhes aparentemente sem muita importância podem ser vitais para o êxito do negócio. A possibilidade de incluir os preços dos serviços utilizados na conta do hóspede poderá ser, para este, um atractivo a mais e um motivo de satisfação. Pequenas variações podem ser um sinal de alerta.

Onde se gasta e onde se lucra são pontos vitais a serem observados. No resumo, o papel da contabilidade será o de controlar a utilização dos insumos, a geração de receitas e os resultados obtidos em cada sector. Será essa adequação que poderá elevar a contribuição da contabilidade e, mais uma vez, desmentir os negativistas: contabilidade não é luxo nem burocracia, e sim um eficiente instrumento de gestão, que poderá fazer do lucro um hóspede permanente, independente do número de estrelas do seu empreendimento. Isso desde que a maior estrela seja o hóspede.

Muita gente ouve falar de HACCP, mas não tem uma noção exacta do que se trata, como tal aqui fica o essencial sobre o assunto.

O HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points – Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle - é um sistema de segurança alimentar concebido para prevenir a ocorrência de potenciais problemas durante operações com alimentos. Isto é conseguido através da avaliação dos perigos inerentes atribuídos ao produto ou ao processo seguida da determinação dos passos necessários para o controlo dos perigos identificados.

 

O sistema HACCP foi inicialmente concebido pela NASA com o intuito de garantir a qualidade e higiene alimentar da alimentação embarcada nas naves do programa Apolo, tendo sido posteriormente desenvolvida e adoptada pela FDA (“Food and Drugs Administration”) americana como sistema de segurança alimentar geral.

 

No essencial, o HACCP é um sistema de identificação e monitorização de perigos alimentares específicos, biológicos (bactérias, fungos, vírus e parasitas), químicos (toxinas bacterianas e micotoxinas) ou físicos (areias, vidro, fragmentos metálicos e das embalagens utilizadas), que podem afectar negativamente a segurança dos produtos alimentares.

A Gestão Física de Stocks faz o estudo da localização e layout dos armazéns  e dos respectivos equipamentos de arrumação e movimentação.

Objectivos:

• Minimizar os custos de armazenagem
• Evitar a deterioração das matérias armazenadas
• Identificar correctamente cada produto
• Racionalizar os movimentos no armazém
• Promover o fornecimento dos materiais requisitados correctamente e atempadamente

Tudo isto implica:

1. Locais apropriados à armazenagem, a localização do armazém deve ser escolhida atendendo à proximidade dos locais onde se encontram os utilizadores de forma a minimizar os custos de deslocação.
2. Equipamentos para arrumação das matérias; É possível recorrer a estantes, estrados, armários, contentores de modo a aproveitar o máximo de espaço de armazém.
3. Meios de movimentação das matérias.
4. Pessoal qualificado.

Universidade do Algarve 

• Director Hoteleiro;
• Director de Departamento;
• Assistente de Direcção;
• Controlador Financeiro;
• Chefe de Serviços Administrativos

Instituto Superior de Linguas e Administração (ISLA)

• Director Hoteleiro;
• Gestor de Food and Beverage;
• Gestor de Housekeeping;
• Gestor de Marketing e Comercial;
• Gestor de Recursos Humanos;
• Gestor Financeiro e Administrativo

Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril

• Direcção e Gestão das diferentes áreas departamentais e/ou de empresas de hotelaria e restauração

Escola Superior de Gestão do Inst.Politécnico de Castelo Branco

O Curso de Licenciatura em Direcção e Gestão Hoteleira pretende preparar profissionais para o desempenho de funções de Direcção e Gestão de empresas do sector da hotelaria e restauração.

Os alunos adquirirão competências que permitam a prática de funções de Gestão e Direcção de Departamentos de Planeamento e Controlo de Gestão, Marketing, Gestão Financeira, Gestão de Recursos Humanos, Gestão de Alojamento, Gestão de Comidas e Bebidas. Em suma, poderão exercer cargos de Direcção e Gestão nas diferentes áreas departamentais e /ou empresas de hotelaria e restauração.

Escola Superior de Turismo e Telecomunicações de Seia

As saídas profissionais respondem às diversas necessidades laborais existentes na gestão e direcção das unidades hoteleiras e ao nível da direcção dos departamentos de Alojamentos, Alimentação e Bebidas, Comercial/Marketing e Administrativo/Financeiro.

Definindo Custos de Alimentação & Bebidas

Tomando a "Comida" como exemplo, e de uma forma simplista, o custo mensal da Comida pode ser calculado da seguinte Forma:

(Existência Inicial + Compras - Existência Final) / Vendas = Custo da Alimentação %

Existência Inicial = Existência Final do mês anterior, resultante do Inventário do final do Mês anterior

Compras = Total de Compras de Comida efectuadas durante o mês

Existência Final = Existência apurada no Inventário de Final do Mês

Vendas = Total de Vendas de Comida apuradas ao longo do mês

Nota: Esta é a realidade de um restaurante, se formos a ver um Hotel, existem outras particularidades para o apuramento dos Custos, mas essa questão será vista posteriormente.

Distinção entre "Custo da Comida" e "Compras de Comida":

•  Custo da Comida corresponde ao total de compras necessárias para gerar vendas de Comidas durante um determinado período
• Compras de Comida corresponde ao total de compras de comidas efectuadas durante o mês

Exemplo de cálculo do Custo da Comida:

Inventário de Comidas a 31 de Março = 2.500,00€

Compras de Comidas em Abril = 20.000,00€

Vendas de Comidas em Abril = 60.000,00€

Inventário de Comidas a 30 de Abril = 4.500,00€

-- (2.500,00 + 20.000,00 - 4.500,00) / 60.000,00

--18.000,00 / 60.000,00 = 30% = Custo da Comida %

 

 

Este é um blog dedicado a assuntos de Hotelaria, nomeadamente estudos sobre a matéria nas suas diversas componentes. Numa primeira fase irá incidir mais sobre a Gestão de A &B.